本报记者 周新宇

非遗传承人刘兴友

细如银丝的牛皇挂面 本报记者 周新宇 摄

碗中天地宽，面里扭乾坤。面，作为中国人的传统主食之一，品种明若繁星、风味各异，从山西刀削面、陕西油泼面、兰州牛肉面、北京炸酱面，到四川担担面、武汉热干面、重庆麻辣小面，无面不匠心，无面不家乡，每一种面都饱含了地方特色的千姿百态，书写了当地饮食文化的包罗万象。

在渝北兴隆镇牛皇村，一种以传统工艺著称的牛皇庙挂面，凭借独特的制作技艺获评渝北区第九批非物质文化遗产。今天，就跟随记者的采访一起来看看这道家乡的美味吧。

手工技艺历练家乡味道

挂面，俗称“须面”“干面条”，以小麦粉添加盐、碱、井水经手工拉制悬挂干燥后切制成一定长度而成。如今，挂面并无出奇之处，随着社会的发展，这种挂面已实现了机械化量产，在市场上随处可见。然而，牛皇庙挂面第二代传承人刘兴友，却坚持传承传统手艺，用心展现传统美食的细腻绵长。

“考前吃面，寓意着金榜题名；生日吃面，寓意着福寿绵长；添丁吃面，寓意着长命百岁；新婚吃面，寓意着长久好合。”刘兴友从小耳濡目染，听着父辈念叨着挂面的寓意长大。他说，虽然挂面看似不起眼，却被寄予着和顺、长寿、长久、思念、祝福、和气等寓意。

刘兴友的父亲是当地远近闻名的挂面制作能手，沿袭传统，其父一直采用石磨磨制小麦、人工和面等技艺，其辛苦程度也可想而知。然而，也正是因为这份勤劳朴实的工匠精神，使得流传下来的牛皇庙挂面制作工艺也格外地道醇厚。

2009年，在外打拼多年的刘兴友回到家乡“子承父业”，潜心研究挂面制作工艺，决定做好一碗家乡的味道。

优质食材保证地道美味

如今，牛皇庙挂面远近闻名，不少市民驱车前来进行大宗采购。今天门前顾客络绎不绝的火爆景象离不开刘兴友多年的用心良苦。

“一碗看似不起眼的面，背后却饱含了手艺人的勤学苦练和诚信经营。”好面，首先离不开好食材。对于小麦的选择，刘兴友一向很苛刻，非优质面粉不买，非精制面粉不要。在他看来，没有优质的食材，手艺再好也做不出地道的家乡味道。

“挂面的制作程序较为繁杂，耗时较长，每一道工序都非常重要，每一个步骤都来不得半点马虎。”刘兴友介绍说，制作挂面工序繁多，包括和面挼面、开条接条、入盆醒条、上树抻条、上架晒面、收取下架等多道工序，每一道工序都是人工制作完成。

刘兴友的女儿告诉记者，父亲文化程度不高，做挂面却是一丝不苟、精益求精，从最初的“面条不成形”“下锅糊汤”等失败经历，到如今“细如银丝”“清如白玉”“耐煮软滑”的网红面条，离不开父亲的“不变”和“改变”，不变的是“做优质挂面”这份匠人匠心，改变的是精进技艺和提升效率。

精进技艺再造特色好味

“挂面也是看天吃饭的行业，要想精进技艺，‘晒面’的方法也很重要，我选择太阳光下的自然晒干。”多年下来，刘兴友练就了“预测天气”“感知温度”的好本事。刘兴友介绍说，重庆多是阴雨天气，即使难得的晴天也时常“阴晴不定”。为此，他学会了“看天观象”，通过观测和经验更准确地把握空气的温度和湿度，让挂面充分接受阳光的洗礼，呈现淳朴味道。

刘兴友在遵循传统技艺的同时，添置了机器，将人工手端上架这道工序变为使用机动链条上架，在不影响手工挂面质量的同时减少了体力劳动，提升了制作效率。

刘兴友说，牛皇庙挂面经过多道工序制作而成，不含任何添加剂的挂面不易断裂，煮而不糊、搁而不坨，食之软滑养胃。倘若再加上上等的面臊，那滋味更是一绝。在烹制时，可加上鲫鱼汤、豌豆杂酱、红烧牛肉、爆炒鸡杂……面臊可以自由选择。刘兴友说，近年来，兴隆镇乡村旅游发展得不错，市民可以来这里逛逛美丽乡村，尝一尝特色牛皇庙挂面。