三尺厨房铸就百味人生——记全国劳动模范刘波平

本报记者 杨 青

刘波平(左二)教授烹饪技艺

本报记者 任天驹 摄

今年11月24日,置身北京人民大会堂现场,出席全国劳动模范和先进工作者表彰大会的刘波平热血沸腾,心情激动。

刚刚当选全国劳模的刘波平,现为重庆厨界餐饮管理公司技术总监,出生于厨师世家的他从事餐饮工作已有35年。不仅菜炒得精致味美,他还带着一串漂亮的“成绩单”:从业这些年,他为社会提供了至少350个工作岗位,免费为员工提供食宿;作为重庆市第五届劳动模范,实行多种绩效激励制度,解决劳动者的生活问题;实现了对286个菜品的改良和创新,将重庆菜烹饪艺术发扬到全国乃至全世界……

“三尺厨房,百味人生”,正如刘波平对自己厨师生涯的总结那样,他在厨房的一方天地里实现了自己的人生梦想。

精心烹饪用心打磨美食

今年51岁的刘波平,从16岁就开始跟着亲戚学习厨艺。“我父母、伯伯、兄嫂、姐姐都从事厨师行业,所以我从小跟随他们进市场、转灶台、跑店堂。”刘波平说,早年间,他跟着亲戚学艺,后来又辗转全国各地的餐厅,在这些餐厅里,他一边学习烹饪,一边学会辨认食材。几年下来,他对粤、鲁、湘、浙、闽等菜系都有了一定研究。

形好火一阵,味好畅千年。刘波平认为,做美食的关键在于用心考究如何科学搭配各种食材,利用食物原有的特质加以精雕细琢,努力散发出食材的鲜美,让传统手艺发光添彩。用刘波平常常挂在嘴边的话来说就是:“没有好的手艺,给你再好的食材,也折腾不出好的口味”。因此,在饭店的后厨,刘波平制定了严格的规矩——丁是丁,卯是卯,方是方,圆是圆,规矩是规矩,每一件美食从食材到加工、到炉台、到出堂、到餐桌,环环相扣,环环相连,每一件作品都严格按照它的特性,用最完美的过程呈现出来。

在刘波平看来,烹饪是一门科学,厨师不光要有绝佳的手艺,还必须要有文化。“我能在餐饮界占据一席之地,底气源于储备的知识文化和对烹饪的热爱。”为此,他一直坚持科学烹饪实践,收各家之长,集名厨之大成,还曾远赴日本、法国汲取西餐营养,了解烹调技艺,在扩增川菜菜谱上,实现了对286个菜品的改良和创新,使之更适合现代人口味,并出版过《面塑与菜肴》等专著,把自己多年的实践经验理论化。

坚持用心学习,精心打磨美食。正是这份坚持,最终让他成为了中国厨艺高级技能研修班导师、上海FHC国际烹饪大赛裁判、中餐世界锦标赛裁判,还荣获了重庆市商委餐饮住宿业专家库行业专家等头衔。

授业解惑培养更多优秀厨艺人

“烟火之处,情味人间,三尺厨房,百味人生,一食一餐有故事,一厨一味暖人间。”这是刘波平对自己35年厨师生涯的一个总结。

30多年来,刘波平不仅把重庆美食推广到世界各地,吸引了众多外国厨师来重庆学习川菜,同时也为社会提供众多就业岗位,培养了大批优秀厨艺人才。

虽已当总厨多年,刘波平却未曾离开过一线,一直坚持去后厨。他认为这是与徒弟交流心得、不断打磨技艺的方式。“一名优秀的厨师不仅要钻研完美的烹制方法和诀窍,更要怀揣让食客满意而归的厨匠精神。”刘波平培养徒弟坚持言传身教,引导他们发自内心地热爱这份职业,激发他们把食材的美味烹饪到极致的灵感。他在授课中总是会详细介绍每一种食材的特性,并讲授在烹饪过程中如何形成善于观察和思考的能力。

跟随刘波平学习烹饪手艺十几年的陈勇,因父母过世得早,没接受过高等教育,早早便出来拜师学艺。如今,他已经从过去的穷小子变成了厨道口味菜的创始人之一。这么多年的川菜学习和研究为他的餐馆经营奠定了良好的基础,一直以来生意都很不错,餐馆在本地也是颇有名气。

“无论是隐匿在背街小巷普通餐馆的厨师,还是跻身于五星级酒店的大厨,都有责任和义务带好徒弟,将传统手艺更好地传承下去。”刘波平告诉记者,培养更多更优秀的厨艺人才,激励更多人士热爱烹饪、学习烹饪是他的心愿,他也希望今后有越来越多的年轻人爱上烹饪,挖掘重庆饮食文化。

截至目前,刘波平累计为社会培养餐饮人才3800余名,其中大师级厨师80余名;为社会直接提供至少350个工作岗位,向餐饮产业链直接提供就业岗位约1500个,间接提供就业岗位约1.8万个。

心怀感恩热心公益回馈社会

“一名优秀的厨师不在于一味地钻研完美的烹制技法和诀窍,还要有一颗感恩之心,回馈社会之心。”多年来,刘波平一直热心公益事业。他认为,只有边烹饪边献出自己的爱心,才称得上是真正的厨师。

2008年,汶川地震发生后,刘波平迅速召集徒弟和志愿者奔赴抗震一线,为抢险的官兵煮饭烧菜送温暖。同时,他还发动员工踊跃参与募捐活动,筹集了大量的优质大米、面粉、方便面、火腿肠、日常用品、药品等救灾物资送往地震灾区。2017年,九寨沟发生地震的当晚,刘波平又组织徒弟前往灾区,主动搭建了灶台与帐篷,为消防官兵和警察烧火做饭。

今年新冠肺炎疫情爆发后,刘波平先后向武汉市慈善总会和聚集了国内外烹饪界著名人士的“创艺厨味团队”捐资两笔,用于采购物资、食材、医疗用品等,提供给当地医院和人民子弟兵。为了让四川第一批援助武汉第十一医院的一线医生护士保持充沛体力,刘波平委托当地厨师,专门烹制家乡菜,送到他们手中,让大家感受到“后方”群众的支持和牵挂。

当他得知受疫情影响重庆一些区县农民种植的蔬菜销售困难,面临着烂在地里的风险后,便租赁了好几辆货车,带领员工赶往铜梁区虎峰镇天锡村三社,支付近10万元,购买了几万斤蔬菜。回到主城后,在社区居委会协助下,他在所供职的重庆厨界大饭店门口和所住小区大门处,摆起桌子放上装有蔬菜的篮子,免费向居民分发,惠及龙山街道旗龙社区多个小区的居民以及大量路过的出租车驾驶员和过往行人。

此外,他还以个人的名义资助贫困学生上大学,带领自己的厨师团队开展公益讲座,为大学生现场授课,传承中华饮食文化。同时,还利用所工作的重庆厨界餐饮管理有限责任公司,长年为贫困山区推广食材和土特产,为脱贫攻坚作出应有贡献。


编辑:渝北陈道圣