本报记者 蒋 婧
潘恋（左一）正在向学徒讲解把萝卜切成100米长细丝的技巧 本报记者 朱云卿 摄
在气球上切肉丝，用豆腐雕花，将一根长约三寸、直径五厘米的萝卜切成100米长的细丝……这些绝活让他在业内被大家广为熟知，以他本人名字命名的专家工作室，2014年就被评为国家级中式烹调师技能专家工作室。他就是全国五一劳动奖章获得者，重庆市巴江水饮食文化有限公司技术总监、高级技师潘恋。
享受国务院特殊津贴，荣获全国技术能手荣誉称号、全国五一劳动奖章、中国烹饪大师卓越成就奖、中华金厨奖，在国际美食大师赛取得金牌……这一份份沉甸甸的荣誉背后，是这位烹饪大师三十八年如一日的持之以恒。
勇于突破
一腔热血苦心钻研厨艺
“我是16岁开始接触烹饪，一切都要从一颗肉丸子说起。”谈及为何选择厨师这一行业，潘恋娓娓道来。他说，以前看厨师做肉丸子很容易，轮到自己做时却怎么都搓不圆。如何才能把摸起来软绵绵的肉泥搓成圆滚滚的丸子呢？怀着这样的好奇心，加上年轻气盛不服输的心态，1982年，潘恋进入一家公司伙食团当学徒。为了学习厨艺，他几乎每天要在厨房待12小时以上，练习各项基本功。为了练好刀工，他的左手至今还留有5道超过1厘米的刀疤。
1986年，一个机缘巧合的机会，潘恋进入红旗饭店学习川菜，得到川菜名师陈文利悉心指导和培养，厨艺突飞猛进。学徒时期，潘恋就表现出了不怕苦、不怕累、爱钻研的优秀品质。业余时间，他还常常泡在图书馆，如饥似渴地汲取着新知识。有时，为了学习一道菜的制作，他常常一学就是好几个小时，全然忘记了疲惫和饥饿。“以前学做脆皮鱼的时候，为了让鱼炸出来嘴巴呈现张口的样子，我费了不少功夫。”潘恋回忆，为了做好这道菜，那段时间他的手经常被划破或烫伤，但只要想到这些付出是为了提升自己的手艺，他就觉得一切都是值得的。
在之后的学艺生涯中，潘恋先后进入重庆、国内多家饭店学习，并担任总厨。1996年，他加盟重庆市巴江水饮食文化有限公司，短短几年，“巴江水”便成为了知名餐饮品牌。除了不断锤炼厨艺，他还结合国内外先进的烹饪技艺和层出不穷的原辅调味料，编写了大量令人耳目一新的菜品制作方案，并在经营实践中获得了良好的效益。
善于创新
破解餐饮行业发展难题
如今的潘恋，是重庆市巴江水饮食文化公司的技术总监，公司旗下400多家餐饮店的厨房都由他负责。“创新技术、钻研技术，就是我的爱好。”潘恋说。
在大众化餐饮受到热捧，高端餐饮转型艰难这一形势下，潘恋不断运用新知识、新方法、新技能服务实践，积极破解餐饮行业发展难题。他钻研大众菜品和各种农家菜品，并同重庆市烹饪协会、重庆市火锅协会等协会组织积极开展全市餐饮企业转型升级培训，教授大众菜品的烹饪方式，为企业推出了一批家常传统菜品、大众便餐菜品、乡村民间风味菜品、创新养生美食菜品等，指导一些餐饮企业尤其是高端餐饮企业，加快转型升级步伐，引导他们进入电子营销领域，使用微信营销、微博营销、二维码营销以及社交网络营销。
同时，潘恋认真研究消费者的消费结构、消费偏好，特别认真研究新生代居民消费和老龄化消费等新消费市场的消费模式和特点，为这些群体提供特定的个性化服务，以优质服务赢得市场。正是这一系列措施，有效地为餐饮企业解决了难题，以“巴江水”旗下的重庆巴之缘酒楼为例，近几年，营业收入不仅保持了15%的增长，而且还陆续开了几个新店，呈现出了日益旺盛的生命力。
潘恋还把一些新理念和新技能整理出来，在《四川烹饪》《中国美食》《食品卫生报》等报刊杂志上发表论文及作品，有效地促进了厨艺及企业的发展，为餐饮企业转型升级做出了积极贡献。
传艺带徒
以己之长报效社会
从业以来，潘恋苦苦钻研渝菜，并对一些菜品进行创新改良，使之更适合现代人口味。正是保持了这种拼劲，潘恋在厨师之路上为自己赢得了一项又一项荣誉：2004年荣获国际美食大师赛金牌；2010年获得中华金厨奖；2012年荣获中国烹饪大师金爵奖，同年11月荣获中国烹饪大师卓越成就奖；2014年国家人社部成立以潘恋命名的国家级技能大师工作室，同年他获得全国技术能手称号；2015年9月注册中国烹饪大师，并获得国务院政府特殊津贴；2017年获得全国五一劳动奖章荣誉；2018年荣获巴渝工匠年度人物称号……
虽然达到了极高的技术境界，但潘恋却没有因此而骄傲自满。“人外有人，天外有天，学无止境，用心烹饪和传承中华饮食文化才是最要紧的事。”他常常这样勉励自己。
从懵懵懂懂的学徒到餐饮界大名鼎鼎的烹饪大师，一路走来，潘恋从未忘记过要回报社会。他积极参与各类技能竞赛评判，随时了解掌握烹饪界的发展形势，同时也指导新人和大众做好美食菜品，为推动餐饮业发展作出了贡献。
“人才是餐饮企业的优势，也是餐饮企业的财富。”潘恋从来不吝惜自己的技术，愿意把自己的知识与技能传授给更多的青年人。他还鼓励自己的徒弟积极参加各种比赛，强化交流互动，促进业务技能提升。收徒以来，潘恋共带学徒232人，很多徒弟已成为独挡一面的企业主要技术骨干。其中，技师107人，高级技师125人，荣获全国大赛金奖21人、银奖17人，为餐饮企业培养高技能人才做出了贡献。“我现在就是想带好我的徒弟，希望他们继续努力，把我们传统的‘渝菜’发扬光大。”谈及今后的打算，潘恋这样说道。