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家家户户都吃的面条里竟然有胶?
专家称所谓的“胶”其实是面筋

  本报讯(记者 蒋婧)一把泡了一上午的面条,捏搓之后竟形成了一块“口香糖”一般的东西,又黏又软又有弹性,且无法溶解……最近,网络和微信朋友圈上热传一段“面条被水洗后出现一团‘胶’”的视频,引起了众多市民讨论。那么,家家户户都吃的面条里真的有“胶”吗?这个胶状物质到底是什么东西呢?为此,记者向区食药监局相关专家进行了求证。

  区食药监局专家告诉记者,小麦中含有小麦蛋白质,包括谷蛋白、醇溶蛋白等,其中谷蛋白和醇溶蛋白不溶于水,它们组合在一起形成面筋蛋白,面筋蛋白中有大量二硫键互相交联,使它不会轻易分散于水。生活中常见的小麦面粉及其制品在反复的揉洗过程中被部分溶解,留下不可溶于水的面筋蛋白,它滑软有弹性,但并不是所谓的“胶”,而是完全健康可食用的面筋。“著名北方小吃凉皮就是通过洗面筋的方法制作出来,南方人以米饭为主食,大多对面粉成分缺乏了解,更不知道面筋是什么,所以看到面制品泡在水里一段时间之后出现不溶于水的胶状物质,就误以为是食用胶。”专家说道。

  但是,面条里是否可能加“胶”呢?专家指出,面筋是面条的骨架。如果面条中面筋蛋白含量太低,面条的韧性、弹性就不足,加工时容易断裂,煮的时候容易混汤。“有时我们吃面条感到不够劲道,就是因为面筋不够。”为了让面条劲道,面条里可以添加“沙蒿胶”等天然植物胶,这是国家食品添加剂使用标准中允许添加的,其在标准限量范围内使用是绝对安全的。“一般来说,小麦面粉等级越高,要求的面筋含量也越高;挂面中的湿面筋含量越高,应该是质量越好。”专家还告诉记者,面条制作时常常加入氯化钠(食盐)、碳酸钠(纯碱),都是为了让面条中的面筋蛋白网络增强,口感更筋道,而这是法规所许可的。

  综上所述,家家户户都吃的面条里洗出的是可以正常食用的面筋,而面条里添加的“胶”也是允许添加的天然植物胶,大家尽可以放心食用。

编辑:唐菲