重庆市渝北区人民政府关于申报重庆市渝北区为“中国水煮鱼之乡”的函

中国烹饪协会：

    水煮鱼是巴渝文化的结晶，以其独具的饮食特色和丰富的人文内涵，灿烂地绽放在全国各地，对源远流长的中华餐饮文化产生了积极影响。渝北区作为水煮鱼的发祥地，为了响应重庆市委、市政府提出的“做大餐饮品牌、打造美食之都”的号召，决定依托独特的水煮鱼文化申报“中国水煮鱼之乡”。

    一、申报名称

    中国水煮鱼之乡

    二、渝北区基本情况

    （一）地理概况。渝北区位于重庆市区东北部、长江北岸与嘉陵江东岸的三角地带，东邻长寿区，南与江北区比邻并同巴南区、南岸区、沙坪坝区隔江相望，西连北碚区、合川区，北接四川省广安地区华蓥市、邻水县，是重庆主城九区之一，属重庆“都市发达经济圈”，素有“重庆北大门”之称。渝北幅员面积1452平方公里，辖21个镇、11个街道，户籍人口90.18万，城区呈三大板块，即两路、龙溪和北部新区，城市规划面积456平方公里。渝北区内水网纵横，长江、嘉陵江贯穿境内，中、东部有寸滩河、朝阳河、长堰溪、御临河注入长江，西部有后河注入嘉陵江。渝北属亚热带湿润气候，冬暖春早，秋短夏长，初夏多雨，无霜期长，湿度大，风力小，热量丰富，农作物全年均可生长，优于全国大部分农区。渝北是有名的“鱼米之乡”，鱼类资源丰富，盛产草鱼、白鲢、花鲢、罗非鱼、鲈鱼、青鱼、鲤鱼、鲫鱼等各类淡水鱼；植物以亚热带种类为主，兼有温带种类，共有4000多种植物资源，其中人工栽培的植物近1000种，盛产大红袍、大荆条、二荆条等优质海椒、花椒等农副产品；动物资源600多种，饲养动物70多种。

    （二）历史沿革。在距今五六千年前的氏族社会，即有土著居民在渝北居住，其后又有汉水流域和江汉平原的巴族部落迁来定居。商周之际，区境为巴国疆域。秦汉至西晋属巴郡江州县，东晋属枳县，南北朝时并入巴县。历隋、唐直至清代前期，为巴县地，清乾隆十九年（公元1754年）设置江北厅，史称“江巴分治”，属重庆府。民国二年（公元1913年），改江北厅为江北县，江北县从此得名。1949年11月30日江北县解放，相继属川东行署璧山专区、江津专区。1976年1月归重庆市管辖。1995年，撤江北县建立渝北区，1997年重庆市直辖，渝北区升格为地级区。渝北历史上出现了许多著名人士，如北宋进士冯时行、明代六朝重臣蹇义、明朝翰林院学士江朝宗、民国著名富商杨粲三、红岩英烈王朴，以及参与发起修建四川第一条民营铁路的留美硕士唐建章，武术大师赵子虬等。

    （三）经济社会发展水平。渝北区连续三年（2004年、2005年、2006年）在重庆市经济社会发展状况综合考评中，列都市发达经济圈第一名。2006年，渝北区实现地区生产总值183亿元，同比增长25%；全社会固定资产投资完成280.45亿元，同比增长24.5%；预算内财政收入实现10.6亿元，同比增长44.5%；规模以上工业实现总产值364亿元，同比增长71.9%；社会消费品零售总额达到51.27亿元，同比增长36.2%；城市居民可支配收入11493元，同比增长12.8%；农民人均纯收入3604元，同比增长3.6%。渝北区先后荣获国家卫生区、全国文化先进区、国家环境保护模范区、全国科技进步先进区、全国教育两基工作先进区、中国武术之乡、中国人居环境范例奖、全国生态农业建设示范区、全国民政工作先进区、全国创建文明城市工作先进城区等10多项国家级荣誉称号。

    三、水煮鱼的特点

    （一）做法创新，层出不穷。随着水煮鱼的不断发展、演变，水煮鱼经营的品种不断增多，形成了一尾江鱼、多种吃法的鱼筵系列。水煮鱼按烹饪方法可分为20余类，如水煮、香酥、秘制、腌制、泼辣、豉香、泡椒、椒麻、青椒、红椒、霍香煮鲜鱼、鱼丸、鱼柳乌江鱼、锡纸焖鱼杂、无米粥烫银雕、锅贴鲫鱼等；用鱼种类达40余种，有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼、桂鱼、钳鱼、青驳、花鲢、鲶鱼、边鱼、鲈鱼、银鳕鱼、耗儿鱼、带鱼、黄鱼、三文鱼、银雕鱼、大白雕鱼、籽鱼、九肚鱼、龙利鱼、墨鱼、甲鱼、乌鱼、深海鱼头、鱼杂等；有椒多汤少和椒少汤多等不同的类型和微辣、中辣、强辣等多种菜品和味型。水煮鱼以创新多样的菜品和独具特色的味道满足了不同阶层、不同口味食客的需求，以“活鱼、滚油、浓香、味道醇厚”闻名于大江南北，以“辣而不燥、麻而不苦、油而不腻、鲜而不腥”的特点备受食客青睐。

    （二）就地取材，选料严谨。渝北优越、独特的自然环境，丰富的物产资源，为水煮鱼的形成和发展提供了取之不尽、用之不竭的各种纯天然的绿色原材料。水煮鱼的烹饪在原材料的选择 上极其严谨，注重发挥不同原料的品质特性。主料必须是新鲜的活鱼，首选鲈鱼、花鲢、白鲢、草鱼，再配以适量的豆芽、芹菜。配料采用干红辣椒、花椒、姜、蒜、胡椒粉、料酒、白糖、味精、盐、香葱、醋、酱油、生粉、郫县豆瓣和蛋白等。麻辣是水煮鱼独具风味的主要特征，因此花椒和辣椒的选料最为考究。辣椒一般采用俗称“子弹头”的干红辣椒、二荆条辣椒和以辣味见长的小米辣等。为能熬出水煮鱼所需要的特殊麻味，通常采用产自本地的骄王花椒。

    （三）讲究做功，味浓肉嫩。与传统做法相比，现代水煮鱼制作更加规范，要经过洗鱼、切鱼、煮鱼、配料、煮料煎油等一系列严格的工序，更加讲究刀功、火功。在刀功上也更具特色，如王胖子水煮鱼的“砣砣鱼”（鱼肉切成块状）、翠云水煮鱼的“片片鱼”（鱼肉切成片状、鱼片以大而薄为佳）。在烹饪技法上，已从久炖入味转变为煮后炸油，特别讲究在旺火急烧中巧控火候，将油温控制得恰到好处，让水煮鱼麻、辣、香、咸、嫩、色兼备，风味独特，口感清爽，食后有回甘之感。

    （四）讲求食补，辣而不燥。在烹饪水煮鱼的过程中，已扬弃了传统久炖的烹饪方法，汲取了“医食同源”的传统，不断向注重食补的方向演变。现代水煮鱼既讲求菜品本身的色、香、味俱全，又力求在烹饪过程中保持营养素不被破坏，充分发挥各种材料的品质特性，特别是发挥辣椒御寒、益气养血的功效，做到营养丰富、辣而不燥；既别于传统粗放做法形成的辣而燥，又别于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”，追求祛寒益气，吃出营养、吃出健康的食补之功。

    四、渝北区申报“中国水煮鱼之乡”的依据

    （一）水煮鱼发源于渝北，发展于渝北。水煮鱼起源于渝北民间，历史悠久，迄今已有3000余年。重庆地域闭塞，道路坎坷，气候湿热，导致了巴渝人自古以来喜好麻辣，形成了“尚滋味，好辛香”的饮食习俗，为水煮鱼的产生奠定了基础。水煮鱼的雏形可追溯到先秦“击钟列鼎而食”的商周时代，起源于船工纤夫的粗放饮食方式，再加上盛产鱼类，水煮鱼很快走入千家万户，成为一道大众菜品。历经秦汉直至明清的发展演变，经从业者的不断改良，形成了以“煮后炸油”为特征的现代水煮鱼烹饪技法。20世纪80年代中期，誉为“中国水煮鱼之父”的翠云水煮鱼率先在重庆江北机场附近开门迎客，其后周边陆续会集了众多专营水煮鱼的餐馆，迅速发展成为响誉全国的“水煮鱼一条街”，得到了广大食客的青睐。很快，水煮鱼就风行于重庆及川东地区，风靡于全国，有了“无鱼不成筵”说法。重庆直辖以来，水煮鱼更是成了渝北区对外经济交流的一大载体，大大小小的水煮鱼餐馆如雨后春笋般林立于祖国的大江南北，甚至飘洋过海，流传到日本、东南亚、美国等地。1999年，北京“沸腾鱼乡”的创建人杨战先生到渝北考察之后，把水煮鱼带到了北京，并根据当地人的口味加以改良，创建了北京“沸腾鱼乡”。与此同时，水煮鱼厨师跟随渝商走向全国，把水煮鱼餐馆开到了北京、上海、天津、山东、江苏、河北、山西、云南等地，名气较大的有北京“沸腾鱼乡”、上海“江北机场水煮鱼”、“翠云水煮鱼”、河北“渝乡辣婆水煮鱼”、济南“沸腾鱼乡”、苏州“水煮鱼餐馆”等。仅翠云水煮鱼，国内加盟或直营的水煮鱼店就达46家，年营业收入达5亿元。可以说，渝北是现代水煮鱼名副其实的发源地和发展地。

    （二）水煮鱼彰显了渝北的人文精神。水煮鱼文化渗透于不同时期和不同层次，与古朴厚重的巴渝民俗文化、神秘隽永的大禹文化、众志成城的陪都文化（抗战文化）、简约豪放的码头文化（川江文化）、热烈奔放的红岩文化、凝重幽深的三峡文化相融合，让火红的色彩与热辣鲜香辉映，体现了渝北人的朴实、豪爽与热情奔放，彰显了渝北热爱平等、敢于创新、善于兼容、力求开放的人文精神。一是平等性和大众性。水煮鱼发源于渝北民间，从船工、纤夫、农家水煮鱼的萌芽时代，到进入城中食肆餐馆的启蒙时代，到步入现代餐馆酒楼蓬勃发展的繁荣时代，无一不体现水煮鱼的平民化、大众化的特征。另外，丰俭自便的饮食方式，实惠低廉的消费价格，使水煮鱼成为上至商贾政要下至平民百姓的美食，成为服务百姓的平等大餐，适应了不同阶层、不同地方、不同消费群体的消费需求。二是创新性。水煮鱼由船工纤夫发明创造，随着经济社会的发展和消费需求的提高，水煮鱼不断创新改进，以适应不同地域不同食客的消费需求。器具上由烟熏火燎的炭炉到煤油炉、酒精炉最后又改成天然气灶、液化气灶、电炉等，口味上从红汤麻辣发展成为多种味型的鱼筵，烹饪上由最初的水煮发展成为炸油，标准上从简陋的店铺走进了高档的大酒楼，管理上由家族式管理发展为科学化管理，注重提升文化品位和打造企业品牌。三是兼容性。水煮鱼以海纳百川的气魄，敞开宽广的胸怀，不断学习先进文化，借鉴外来文化，博采众家之长为己用，占据了从高档酒楼到中低档餐馆各个层次的餐饮业。四是开放性。“水煮鱼”锐意进取，冲出盆地，北上南下，走向全国，冲出国门，让不同地域、不同国度、不同肤色、不同文化的人们感受水煮鱼这朵鱼筵奇葩的神奇与独特。水煮鱼文化已深深融入渝北人文精神的内核，已经成为渝北独特文化不可分割的一部分，已经成为渝北响当当的城市名片。

    （三）水煮鱼产业已经成为渝北经济的重要组成部分。水煮鱼在迅速发展过程中，不仅促进了餐饮业的发展，而且在解决就业、拉动旅游、发展农副产品等方面发挥了重要作用。2006年，渝北区共有饭店2300余家，经营面积25万平方米，从业人员9.75万人，年营业额15亿元。其中，主营水煮鱼系列的餐饮店78家，经营面积1.76万平方米，从业人员3500余人，年营业额2.74亿元，以7%的营业面积实现了近20%的营业额。在水煮鱼产业的带动下，2006年渝北区与水煮鱼相关的农副产品年产值达9836万元，其中辣椒产值1306万元，花椒产值1857万元，鱼类产值4352万元，大小葱产值145万元，油脂产值2176万元。可以说，水煮鱼已经成为渝北经济不可或缺的一部分。

    （四）渝北区将倾力打造水煮鱼产业。在战略层面上，将申报“中国水煮鱼之乡”写入了政府工作报告，将其作为打造“重庆美食名区”的重要支点，年内将在渝北特色餐饮街建成面积达5万平方米的“水煮鱼一条街”，成立研究水煮鱼的专门研究院，挖掘水煮鱼文化的深刻内涵，力争水煮鱼行业的营业额突破5亿元。在政策层面上，出台了加快商贸流通产业和餐饮业发展的两个意见，将重点依托水煮鱼这一特色产业，大力扶持餐饮业发展。在操作层面上，举办美食文化节、水煮鱼文化节，通过厨艺大赛、创新大赛、金牌店长（高级职业经理人）、行政总厨（菜品创新技师）高级研修班，推动水煮鱼烹饪技术的不断创新；通过厨师培训学校开设专门的水煮鱼厨师专修班，加强对水煮鱼技术人才的培养。在技术层面上，编纂了第一部图文并茂、系统介绍水煮鱼的彩印图书《中国水煮鱼之乡——鱼菜百例》，组织力量编写《水煮鱼行业技术标准》，以规范水煮鱼的操作技术、行业评定标准，指导水煮鱼向规范化、规模化方向发展。在企业层面上，政府加大扶持力度，成立餐饮“120”，加强水煮鱼的行业管理，为水煮鱼企业诊断把脉，同时引导水煮鱼产业向品牌化方向发展，扶持水煮鱼行业做大做强。

    综上所述，水煮鱼发源在渝北，发展在渝北，水煮鱼形成与发展的物质基础是渝北区特有的地理环境、人文环境和丰富的物产，水煮鱼的发展态势呈现出以渝北为中心向全国乃至海外辐射的蓝图。渝北区作为水煮鱼的发祥地和发展地，有信心把水煮鱼这个品牌做得更大更强，并使其继续发扬光大。为此，特邀请中国烹饪协会专家来我区就申报“中国水煮鱼之乡”有关工作进行考察、认定。

 
二○○七年六月十二日