“巴渝常蕴两江水，红汤时游水煮鱼”。水煮鱼——一朵鱼宴奇葩，瑰丽地绽放于中国的大江南北。

    “风靡全国，香飘四海”的水煮鱼，发源于重庆市渝北区。

    渝北区位于重庆市区东北部，长江北岸，嘉陵江东岸的三角地带，是重庆市的主城区之一和空港要冲，素有“重庆北大门”之称。全区幅员面积1452平方公里，户籍人口90.18万。东邻长寿区，南邻江北区并与巴南区，南岸区，沙坪坝区隔江相望，西连北碚，合川市，北接四川省广安地区的华莹市，邻水县。

    渝北区是有名的鱼米之乡，区内山峦挺秀，水网密布。嘉陵江沿西南边境流过,有后河注入；中、东部有寸滩河、朝阳河、长堰溪、御临河注入长江。域内盛产花鲢、白鲢、草鱼、鲤鱼等多种淡水鱼及辣椒、花椒等农副产品，物产丰富。渝北区气候属亚热带温湿气候区，大陆性季风性气候显著，具有冬暖春早、秋短夏长、雨水多、湿度大的气候特点，为趋湿避寒，人们养成了好食麻辣的饮食习俗。

    得天独厚的自然环境，富饶的物产以及独特的人文环境，直接催生了水煮鱼。

    水煮鱼发源于渝北民间，源于船工纤夫粗放的饮食方式，当时船工纤夫们在船上或江边用石头支撑，搭起炉灶，将从江河里打劳的鱼切成块或片放入锅中，再撒上大把的海椒或花椒，煮熟即食，这就是水煮鱼的萌芽。后来很多城里的食肆就开始仿效，将鱼宰杀后切成块状或片状，稍加腌制，与辣椒花椒一起放入锅中，炖熟即食，水煮于正式登堂入室。 

    水煮鱼以“滚油，活鱼，浓香，味道醇厚”闻名于大江南北，以“辣而不燥，麻而不苦，油而不腻，鲜而不腥”的特点备受食客青睐。其选料和制作烹饪技术独具特色，主料为鲜活的鱼，配以少量的豆芽或芹菜；配料采用干红辣椒，花椒，姜，蒜，葱，胡椒，生粉，蛋白，郫县豆瓣等，尤以辣椒和花椒的选料最为讲究，要求质地优良，因而选料程序十分严格。水煮鱼制作需经过洗鱼、切鱼、煮鱼、配料、煮料煎油等一系列严格的工序，在几分钟内旺火急烧速成，素以巧控火候著称，尤其是对油温的控制，油温高则易冲糊花椒、辣椒，温低则无辣味、香味。

    今天的水煮鱼，经从业者不断改良，品种繁多，各具特色。最具代表性的是翠云水煮鱼的“片片鱼”（鱼肉成片状，以大而薄为佳，肉嫩味醇），王胖子水煮鱼的“砣砣鱼”（鱼肉成大小均匀的块状，麻辣更为厚重）。烹饪方法已从传统的入纯入味演变成为煮后油炸。菜品已由单一的水煮鱼，演变成为按材料来源可分为五十余种菜品的鱼宴系列。如水煮鲢鱼，水煮耗儿鱼，水煮草鱼，青椒水煮鱼，红椒水煮鱼等。

    现代水煮鱼的诞生要追溯到20世纪80年代中期，由翠云水煮鱼、王胖子水煮鱼等主营水煮鱼的先行者，将水煮鱼正式推向市场，随后在机场附近的双凤桥一带，迅速兴起了水煮鱼一条街，并很快走向全市，尤其是重庆直辖以来，水煮鱼更是风靡大江南北，如北京的沸腾鱼乡，上海的江北机场水煮鱼、翠云水煮鱼，济南的沸腾鱼乡，太原的翠云水煮鱼等。仅被称为“中国水煮鱼之父”的翠云水煮鱼，在全国的直营店就达46家，年营业额达5亿余元。今天，只要是有川菜馆的地方，都有水煮鱼。

    在水煮鱼的带动下，渝北的餐饮经济飞速发展。目前，全区共有饭店2300余个，其中大型（店面800平米以上）119个，中型（400——800平米）319个，小型（400平米以下）1935个。每一个饭店几乎都有水煮鱼，其中主营水煮鱼系列的餐饮店达78个，营业面积万平方米,年5.5亿元。

    水煮鱼在餐饮业中异军突起，在餐饮经济占有重要地位，随着我区打造美食强区计划的实施，水煮鱼将发挥更重要的作用。